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Bûche moulée de Noël

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Durée : 120 minutes

Difficulté :

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La star de Noël, c'est bel et bien la bûche !

Retrouvez la recette de la bûche moulée aux saveurs gourmandes : vanille, pécan et dulcey.

 

Ingrédients

Pour une bûche de 30 cm

 

Biscuit dacquoise :

  • 3 blancs d'oeufs (soit 90 g)
  • 90 g de poudre de fruit sec (30 g de poudre de noix de pécan et 60 g de poudre d'amande)
  • 30 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Quelques noix de pécan en morceaux
  • Praliné de fruit sec [pécan, noisette ou amande] (facultatif)

 

Crème Namelaka Dulcey :

  • 2 g de feuille de gélatine
  • 160 g de chocolat Dulcey
  • 95 g de lait entier
  • 195 g de crème liquide entière 30 % de M.G.

     

Ganache à la vanille :

  • 300 g de chocolat blanc 35% de beurre de cacao
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de crème liquide entière 30% de M.G.
  • 15 g de sucre inverti (ou de miel)
  • 450 g de crème liquide entière 30 % de M.G.

 

Pour le montage :

  • Quelques éclats de noix de pécan
  • 20 g de noix de pécan
  • 20 g de sucre glace
  • Spray velours blanc (facultatif)

 

Il est recommandé de commencer la préparation de la bûche moulée 3 jours avant !

Préparation

 

        BISCUIT DACQUOISE

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Ajoutez le sucre semoule aux blancs d'œufs et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs soient montés. Tamisez ensuite les poudres de fruits secs et le sucre glace sur la meringue, ajoutez la pincée de fleur de sel et mélangez délicatement à l'aide de la cuillère
  3. Graissez et farinez le tapis de cuisson puis posez le sur une plaque. Étalez ensuite le biscuit.
  4. Enfoncez des petits morceaux de noix de pécan dans le biscuit et enfournez pour 10 minutes Laissez la préparation refroidir quelques minutes puis découpez ensuite 2 bandes : une pour la semelle de la bûche et une pour coller sous l'insert (prévoir 33x18 cm).

Vous pouvez étaler un peu de praliné sur le biscuit destiné à la semelle de la bûche puis le placer au congélateur. Conserver l'autre biscuit pour l'insert.

 

        CRÈME NAMELAKA DULCEY

  1. Commencez par tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide et en parallèle faites fondre le
  2. Portez à frémissement le lait, ajoutez la gélatine essorée, et versez en 3 fois le mélange sur le chocolat fondu pour faire une émulsion.
  3. Ajoutez ensuite la crème froide, donnez un coup de mixeur plongeant et versez la préparation dans le fond du moule à bûche.
  4. Placez l'insert au congélateur et avant qu’il ne soit complètement pris, posez une bande de dacquoise, côté noix de pécan contre le Laissez au congélateur une nuit.

     

    GANACHE MONTÉE VANILLE

  5. Commencez par faire fondre le chocolat au micro-ondes à faible puissance par tranches de 30
  6. Portez à frémissement la crème liquide, le sucre inverti et la vanille grattée, puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec la cuillère
  7. Ajoutez les 300 g de crème froide et donnez un coup de mixeur plongeant.
  8. Filmez la préparation au contact et conservez une nuit au réfrigérateur.

     

    RÉALISATION DU MONTAGE

  9. Munissez-vous d’une feuille de rhodoïd de 30 cm et placez-la dans la gouttière à bûche. Ne pas en mettre aux extrémités.
  10. À l'aide d'un fouet électrique, fouettez à vitesse moyenne la ganache à la vanille. Elle va monter comme une chantilly.

Il faut que la ganache à la vanille tienne bien au bout du fouet car elle doit supporter le poids de la bûche. Attention, à ne pas trop la monter non plus, sinon elle tranche !

  1. Mettez la ganache en poche avec une douille unie de 10 à 12 mm de diamètre.
  2. Dans le fond du moule à bûche venez pocher une bonne quantité de ganache montée.

S’il vous reste de la ganache, pochez de jolies boules avec le reste de ganache à l’aide d’une douille unie de 14 mm de diamètre sur un tapis de cuisson et placez le tout au congélateur.

  1. À l'aide d'une spatule coudée remontez la ganache sur les bords du moule à bûche.
  2. Déposez ensuite l'insert congelé sur la ganache avec le biscuit vers le haut. Faites en sorte qu'il soit droit et de Surtout, n’appuyez pas trop sur le biscuit car il risquerait de toucher le fond du moule à bûche. Ne pas oublier de retailler l'insert afin qu'il ne soit pas apparent aux extrémités et avoir la surprise de la découpe !
  1. Pochez un peu de ganache autour et sur l'insert jusqu’à ce que le moule à bûche soit quasiment rempli.
  2. Déposez la deuxième dacquoise (s'il y a du praliné, côté praliné) sur la ganache puis appuyez afin d'égaliser et de faire ressortir un peu de ganache autour du biscuit.
  3. Égalisez avec une spatule coudée et placez la préparation au congélateur encore une nuit !

     

    RÉALISATION DES FINITIONS

  4. Réchauffez les extrémités du moule à l'aide d'un sèche-cheveux ou d'un chalumeau pour démouler la bûche.
  5. Ôtez l'éventuel givre de la bûche puis pulvérisez le spray velours à 30
  6. Ajoutez les éclats de noix de pécan sur le bas de la bûche puis saupoudrez de poudre de vanille les boules de ganache congelées et déposez-les rapidement sur la bûche.
  7. Remettez la bûche au frais pendant 4 à 6 heures afin de la laisser décongeler.
  8. Dans une casserole, ajoutez le sucre glace et les noix de pécan et faites caraméliser le mélange sur un feu moyen. Laissez refroidir et déposez sur la bûche au moment du service.

 

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