Préparation

1. Mélanger au fouet les oeufs, le sucre, le lait et le zeste de citron (pas obligatoire)
2. Tamiser et mélanger vivement au fouet la farine et la levure en poudre.
3. Ajouter le beurre fondu chaud en mélangeant délicatement au fouet.
4. Laisser reposer 24h la pâte à madeleines au réfrigérateur.
5. À l’aide d’une maryse, rabattez la pâte délicatement pour retirer toutes les bulles d’air.
6. Beurrer les moules, peu mais partout, puis fariner en enlevant l’excès, avant de les remplir par 30 g de pâte à Madeleines crue.
7.  Avec les moules Gobel Obsidian, il n’est pas nécessaire de beurrer ni de fariner.
   
   
8. Pour une cuisson en four à chaleur tournante : Enfournez la préparation à 250 degrés. Le four doit rester allumé 1 minute pas plus.  Au bout de ce temps éteignez-le immédiatement puis laissez cuire 4 à 5 min jusqu’à ce que vos madeleines soient bossues et légèrement colorées.
9. Rallumer le four environ 1 minute jusqu’à belle et douce  coloration.
   
   Pour une cuisson en four à sole dit boulanger : cuire à 250°C sur plaque noire, pendant environ 6 minutes.
10.  Démoulez les madeleines une minute après les avoir sorties du four.
    Les laisser reposer avant de les déguster tiède ou à température ambiante.

Selon le Chef pâtissier Gilles Marchal, il y a 3 éléments importants à maîtriser pour obtenir une belle bosse sur vos madeleines : 

• La température des ingrédients 
  
  Tous vos ingrédients doivent être à température ambiante, SAUF le beurre qui doit être chaud, autour de 65°C (pas bouillant).
• Le temps de repos 
  
  Après avoir mélangé soigneusement vos ingrédients, votre pâte à madeleines mérite un peu de repos… laissez-là donc MINIMUM 12h au réfrigérateur.
  Avant cuisson, rabattre la pâte à madeleines à l’aide d’une maryse et remplir vos moules avec une cuillère, ou une poche pour plus de précision.
• La cuisson 
  
  Le four doit être très chaud avant d’enfourner !

(Recette tirée de l’ouvrage : Aventures de jolies madeleines avec Gilles Marchal et Gérard Guy)